18 Ottobre 2011Il Rum sposa il cioccolato
(di Dimitri Domenichella)
Nell'ambito del vario programma di iniziative promosso dalla Delegazione di Pavia dell'Associazione Italiana Sommelier della Regione Lombardia, una interessante serata di degustazione si è svolta martedì 18 ottobre 2011 presso la "Cityspa Cascina Scova" di Pavia. Protagonista assoluto il Rum. La serata, organizzata dal Delegato AIS di Pavia Elisa Cremonesi e dai membri della delegazione pavese, è stata condotta da un relatore d'eccezione, che ha anche svolto la funzione di guida nella degustazione, come Ernesto Mainardi, Manager della Silver Seal Whisky Company, grande conoscitore ed appassionato di questo distillato oggi ricercato, consumato e apprezzato in tutto il mondo. Mainardi ha inizialmente delineato le principali vicende storiche che hanno caratterizzato la diffusione di questo prodotto dal sapore esotico, carico di suggestioni legate ai vari paesi di provenienza (Cuba, Venezuela, Repubblica Dominicana, Guyana, Giamaica, Martinica, Trinidad, Barbados, etc.) e a storie avventurose di schiavi, pirati e conquistatori, narrazioni che fra realtà e fantasia lo hanno accompagnato e continuano a farlo in modo indissolubile. Al termine di questa suggestiva introduzione ha preso avvio la degustazione vera e propria di 6 tipologie di Rum, provenienti da vari paesi e di annate differenti, per i quali è stato proposto un abbinamento finale con due tipologie di cioccolato fondente, rispettivamente con una percentuale di cacao del 50% e dell'80%.
Rum, Ron, Rhum
Molti nomi per un unico prodotto. Diffuso in tutta la fascia equatoriale e ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero, questo distillato prende il nome di Rum in quei paesi, ex colonie, di lingua inglese; di Ron nei paesi di cultura spagnola; di Rhum in quelli di lingia francese.
Nei diversi paesi dell'area subtropicale caraibica, la canna da zucchero rappresenta la coltivazione principale e sta alla base dell'economia delle molte piccole isole dell'arcipelago. Una volta raccolti, i fusti delle piante vengono pressati e sfibrati per ottenere un primo succo zuccherino particolarmente denso chiamatp vesou che viene filtrato, decantato e fermentato con lieviti spontanei. Completata la fermentazione, questo prodotto base viene distillato con alambicchi discontinui per ottenere quello che viene chiamato Rum agricolo, ricavato esclusivamente dal succo dalla canna zucchero. Questa tipologia rappresenta però solo il 10% del Rum messo in commercio.
La maggior parte dei Rum in commercio viene invece ottenuta dalla lavorazione di un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero di canna: la melassa. Questa base, fermentata dopo addizione di acqua e lieviti selezionati, viene distillata con alambicchi a colonna continui, ottenendo quello che viene chiamato Rum industriale.
Un ulteriore processo di distillazione, diffuso in particolare nell'area di cultura francese, è quello che prevede l'utilizzo di alambicchi discontinui di tipo charentais con doppia distillazione.
Molti Rum
Le tipologia di Rum che si posso trovare in commercio rispondono alle varie esigenze qualitative e commerciali delle aziende produttrici. Così è possibilie trovare Rum con caratteristiche assai diverse dovute agli anni di invecchiamento:
Rum Blanco / White, White Label, Carta Blanca - non invecchiati, rimangono per un breve periodo in botti di legno e vengono ridotti di grado. Ideali per la preparazione di cocktail.
Paille, Superior, Gold, Carta de Oro, Gold Label - breve affinamento in legno.
Dark, Black Label - scuri, spesso grazie all'aggiunta di caramello.
Rum Anejo - invecchiati in botti di legno, l'etichetta ne riporta l'età. Essendo utilizzato il metodo Soleras per l'afinamento in legno, viene indicata la data del Rum più vecchio presente nella cuvèe.
Caratteristiche principali di alcun tipologie di Rum presenti in degustazione
Demerara
I Demerara, in particolar modo e comunque i Rum classici distillati della Guyana, si caratterizzano principalmente per la loro grande personalità, fatta di aromi speziati, grandi profumi e una struttura ben definita. In particolare emergono vaniglia, frutta cotta, liquirizia. Spiccano per la grande rotondità dell'insieme: un perfetto equilibrio fra olfatto, aspetto degustativo e retrogusto. Il dopocena per antonomasia.
Giamaica
I Rum della Giamaica si distinguono invece per un carattere estremamente deciso, Molto ben strutturati, più puliti rispetto ai Demerara e con grandi richiami ala frutta esotica. In breve, assai robusti e marcatamente fruttati. Rum di grande polivalenza: molto adatti ad una degustazione notturna quanto ad altre molteplici occasioni. Il Rum, decisamente, per bevitori.
Barbados
Rum dalla natura più semplice e garbata, adatto in qualunque occasione. Un Rum dalla profumazione delicata e un carattere piuttosto morbido. Il meglio per un bevitore non particolarmente esigente.
Trinidad
I Rum dell'Isola di Trinidad si identificano principalmente per una profumazione ed una complessità gustativa estremamente sottili. Sicuramente adatti ad un largo consumo. Sia degustato singolarmente che utilizzato in modi diversi (cocktail, long drink). In sintesi un modo di bere poco impegnativo.
Di seguito si riportano i 6 Rum degustati, in ordine di servizio, con l'indicazione delle relative annate e le principali note degustative dei singoli campioni.
Rum, Ron, Rhum
Molti nomi per un unico prodotto. Diffuso in tutta la fascia equatoriale e ottenuto dalla lavorazione della canna da zucchero, questo distillato prende il nome di Rum in quei paesi, ex colonie, di lingua inglese; di Ron nei paesi di cultura spagnola; di Rhum in quelli di lingia francese.
Nei diversi paesi dell'area subtropicale caraibica, la canna da zucchero rappresenta la coltivazione principale e sta alla base dell'economia delle molte piccole isole dell'arcipelago. Una volta raccolti, i fusti delle piante vengono pressati e sfibrati per ottenere un primo succo zuccherino particolarmente denso chiamatp vesou che viene filtrato, decantato e fermentato con lieviti spontanei. Completata la fermentazione, questo prodotto base viene distillato con alambicchi discontinui per ottenere quello che viene chiamato Rum agricolo, ricavato esclusivamente dal succo dalla canna zucchero. Questa tipologia rappresenta però solo il 10% del Rum messo in commercio.
La maggior parte dei Rum in commercio viene invece ottenuta dalla lavorazione di un sottoprodotto della lavorazione dello zucchero di canna: la melassa. Questa base, fermentata dopo addizione di acqua e lieviti selezionati, viene distillata con alambicchi a colonna continui, ottenendo quello che viene chiamato Rum industriale.
Un ulteriore processo di distillazione, diffuso in particolare nell'area di cultura francese, è quello che prevede l'utilizzo di alambicchi discontinui di tipo charentais con doppia distillazione.
Molti Rum
Le tipologia di Rum che si posso trovare in commercio rispondono alle varie esigenze qualitative e commerciali delle aziende produttrici. Così è possibilie trovare Rum con caratteristiche assai diverse dovute agli anni di invecchiamento:
Rum Blanco / White, White Label, Carta Blanca - non invecchiati, rimangono per un breve periodo in botti di legno e vengono ridotti di grado. Ideali per la preparazione di cocktail.
Paille, Superior, Gold, Carta de Oro, Gold Label - breve affinamento in legno.
Dark, Black Label - scuri, spesso grazie all'aggiunta di caramello.
Rum Anejo - invecchiati in botti di legno, l'etichetta ne riporta l'età. Essendo utilizzato il metodo Soleras per l'afinamento in legno, viene indicata la data del Rum più vecchio presente nella cuvèe.
Caratteristiche principali di alcun tipologie di Rum presenti in degustazione
Demerara
I Demerara, in particolar modo e comunque i Rum classici distillati della Guyana, si caratterizzano principalmente per la loro grande personalità, fatta di aromi speziati, grandi profumi e una struttura ben definita. In particolare emergono vaniglia, frutta cotta, liquirizia. Spiccano per la grande rotondità dell'insieme: un perfetto equilibrio fra olfatto, aspetto degustativo e retrogusto. Il dopocena per antonomasia.
Giamaica
I Rum della Giamaica si distinguono invece per un carattere estremamente deciso, Molto ben strutturati, più puliti rispetto ai Demerara e con grandi richiami ala frutta esotica. In breve, assai robusti e marcatamente fruttati. Rum di grande polivalenza: molto adatti ad una degustazione notturna quanto ad altre molteplici occasioni. Il Rum, decisamente, per bevitori.
Barbados
Rum dalla natura più semplice e garbata, adatto in qualunque occasione. Un Rum dalla profumazione delicata e un carattere piuttosto morbido. Il meglio per un bevitore non particolarmente esigente.
Trinidad
I Rum dell'Isola di Trinidad si identificano principalmente per una profumazione ed una complessità gustativa estremamente sottili. Sicuramente adatti ad un largo consumo. Sia degustato singolarmente che utilizzato in modi diversi (cocktail, long drink). In sintesi un modo di bere poco impegnativo.
Di seguito si riportano i 6 Rum degustati, in ordine di servizio, con l'indicazione delle relative annate e le principali note degustative dei singoli campioni.
Nome: Barbados Rum 10 Years Old "Chairman's Reserve"
Annata: 1996
Titolo alcolometrico: 46% vol.
Azienda produttrice: Chairman's Distillery
Note:
di colore oro antico; al naso la pungenza dell'alcol non è eccessiva ed emergono note morbide di cioccolato bianco, miele di tiglio e abicocca sotto spirito; in bocca non si presenta particolarmente impegnativo, anche se emerge in modo più percettibile la pungenza dell'alcol, il finale è particolarmente fresco, con ritorni di albicocca sotto spirito e legno tostato.
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Nome: Trinidad & Tobago Caroni Rum "Special Bottling for Silver Seal Whisky Co."
Annata: 1997
Titolo alcolometrico: 46% vol.
Azienda produtrice: Caroni Distillery
Note:
di colore oro antico più carico del campione precedente; al naso è elegante, la nota alcolica ben percettibile non è invadente, emergono note dolci di cioccolato al latte, di caramello leggero e affumicate; in bocca si percepiscono una importante componente disidratante dovuta all'alcol, bilanciata da una ottima freschezza, aromi affumicati e leggermente piccanti, con un finale piuttosto spigoloso e amarognolo.
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Nome: Trinidad Pure Rum
Annata: 1991
Titolo alcolometrico: 50% vol.
Azienda produttrice: Trinidad Distillers Ltd.
Note:
di colore oro antico leggermente più scarico del precedente campione; al naso si percepiscono note dolci e delicate di spezie, di cereali tostati, di mais e di miele di zagara; in bocca è morbido ma con una buona freschezza, emergono aromi di fruttati di albicocca disidratata e di scorza di mandarino candita e speziate dolci come la vaniglia, per un finale persistente con ritorni morbidi e vanigliati.
Abbinamento: cioccolato fondente al 50% di cacao - abbastanza armonico
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Nome: Jamaica Rum "Extra Fine"
Annata: 1996
Titolo alcolometrico: 55% vol.
Azienda produttrice: Long Pond Distillery
Note:
di colore ambrato; al naso composto ed equilibrato, con profumi di frutta esotica candita come la papaya e scorza di arancia, note di spezie dolci, eteree e mentolate; in bocca è morbido, anche grazie all'accentuata sensazione pseudocalorica, ed emergono aromi di papaya, caramello eleggermente piccanti, per un finale piuttosto pungente.
Abbinamento: cioccolato fondente al 80% di cacao - abbastanza armonico
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Nome: Pure Demerara Rum Guaranteed 15 Years Old
Annata: 1992
Titolo alcolometrico: 55% vol.
Azienda produttrice: Diamond Distillery
Note:
di colore ambrato carico; al naso la pungenza dell'alcol è composta e non invadente, si percepiscono profumi eleganti e morbidi di liquirizia, di miele di castagno, di frutta esotica in confettura e delicate note tostate; in bocca la sensazione pseudocalorica è ben presente ma si attenua in pochi istanti ed emergono aromi di miele e di caramello, con un finale lunghissimo e dolce, con ritorni fruttati di mandarino.
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Nome: Pure Demerara Rum Guaranteed 32 Years Old
Annata: 1977
Titolo alcolometrico: 64,4% vol.
Azienda produttrice: Enmore Distillery
Note:
di colore ambrato carico, lievemente più intenso del campione precedente; al naso si percepiscono profumi fruttati di scorza di arancia candita e di mela cotta al forno, speziati di vaniglia, note di croccantino, di liquirizia, lievi di cuoio, eteree di smalto; in bocca è particolarmente morbido, con una sensazione pseudocalorica ben presente che non appena si attenua lascia il posto inizialmente ad una sensazione sapida che gradualmente si ammorbidisce delineando aromi di miele di castagno, di cioccolato e di liquirizia, con un finale leggermente piccante.
Annata: 1996
Titolo alcolometrico: 46% vol.
Azienda produttrice: Chairman's Distillery
Note:
di colore oro antico; al naso la pungenza dell'alcol non è eccessiva ed emergono note morbide di cioccolato bianco, miele di tiglio e abicocca sotto spirito; in bocca non si presenta particolarmente impegnativo, anche se emerge in modo più percettibile la pungenza dell'alcol, il finale è particolarmente fresco, con ritorni di albicocca sotto spirito e legno tostato.
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Nome: Trinidad & Tobago Caroni Rum "Special Bottling for Silver Seal Whisky Co."
Annata: 1997
Titolo alcolometrico: 46% vol.
Azienda produtrice: Caroni Distillery
Note:
di colore oro antico più carico del campione precedente; al naso è elegante, la nota alcolica ben percettibile non è invadente, emergono note dolci di cioccolato al latte, di caramello leggero e affumicate; in bocca si percepiscono una importante componente disidratante dovuta all'alcol, bilanciata da una ottima freschezza, aromi affumicati e leggermente piccanti, con un finale piuttosto spigoloso e amarognolo.
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Nome: Trinidad Pure Rum
Annata: 1991
Titolo alcolometrico: 50% vol.
Azienda produttrice: Trinidad Distillers Ltd.
Note:
di colore oro antico leggermente più scarico del precedente campione; al naso si percepiscono note dolci e delicate di spezie, di cereali tostati, di mais e di miele di zagara; in bocca è morbido ma con una buona freschezza, emergono aromi di fruttati di albicocca disidratata e di scorza di mandarino candita e speziate dolci come la vaniglia, per un finale persistente con ritorni morbidi e vanigliati.
Abbinamento: cioccolato fondente al 50% di cacao - abbastanza armonico
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Nome: Jamaica Rum "Extra Fine"
Annata: 1996
Titolo alcolometrico: 55% vol.
Azienda produttrice: Long Pond Distillery
Note:
di colore ambrato; al naso composto ed equilibrato, con profumi di frutta esotica candita come la papaya e scorza di arancia, note di spezie dolci, eteree e mentolate; in bocca è morbido, anche grazie all'accentuata sensazione pseudocalorica, ed emergono aromi di papaya, caramello eleggermente piccanti, per un finale piuttosto pungente.
Abbinamento: cioccolato fondente al 80% di cacao - abbastanza armonico
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Nome: Pure Demerara Rum Guaranteed 15 Years Old
Annata: 1992
Titolo alcolometrico: 55% vol.
Azienda produttrice: Diamond Distillery
Note:
di colore ambrato carico; al naso la pungenza dell'alcol è composta e non invadente, si percepiscono profumi eleganti e morbidi di liquirizia, di miele di castagno, di frutta esotica in confettura e delicate note tostate; in bocca la sensazione pseudocalorica è ben presente ma si attenua in pochi istanti ed emergono aromi di miele e di caramello, con un finale lunghissimo e dolce, con ritorni fruttati di mandarino.
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Nome: Pure Demerara Rum Guaranteed 32 Years Old
Annata: 1977
Titolo alcolometrico: 64,4% vol.
Azienda produttrice: Enmore Distillery
Note:
di colore ambrato carico, lievemente più intenso del campione precedente; al naso si percepiscono profumi fruttati di scorza di arancia candita e di mela cotta al forno, speziati di vaniglia, note di croccantino, di liquirizia, lievi di cuoio, eteree di smalto; in bocca è particolarmente morbido, con una sensazione pseudocalorica ben presente che non appena si attenua lascia il posto inizialmente ad una sensazione sapida che gradualmente si ammorbidisce delineando aromi di miele di castagno, di cioccolato e di liquirizia, con un finale leggermente piccante.
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Le immagini della serata:
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