giovedì 12 marzo 2009

Tecnica dell'Abbinamento Cibo-Vino

Abbinamento Cibo-Vino

In un perfetto abbinamento il cibo ed il vino debbono essere l'uno al servizio dell'altro senza sovrastarsi.

I parametri di valutazione sensoriale del cibo si possono invece riassumere in due insiemi:
  • sensazioni morbide;
  • sensazioni dure.

SENSAZIONI MORBIDE

Grassezza - si riferisce ai grassi solidi, cioè a quelli che danno una percezione solida tra lingua e palato. Il grasso per eccellenza è il burro, un altro importante è il lardo, che danno quella sensazione pastosa in bocca perché non si sciolgono subito. Anche il cioccolato lo è perché contiene almeno un 30% di burro di cacao che è responsabile di quella nota pastosa che il cioccolato soprattutto fondente ci lascia dopo la deglutizione.

Tendenza Dolce - non va confusa la tendenza dolce con la dolcezza vera e propria. Per dolcezza si intendono zuccheri aggiunti in una preparazione. Quando invece siamo in presenza di tendenza dolce è un qualcosa che assomiglia alla dolcezza ma è più vicino all'insipido. E' tipica degli amidi, dei carboidrati delle carni succulente, del pane, dei formaggi, del latte, delle patate, della frutta, del pesce.

Succulenza - per succulenza si intende presenza di liquidi in bocca e può essere di tre tipi:

  • intrinseca quando c'è del liquido direttamente nella preparazione che introduciamo in bocca;
  • indotta se proviene da sostanze che inducono alla masticazione che a sua volta genera salivazione,aggiunta di liquidi in bocca;
  • per aggiunta di liquidi, aggiunti perchè funzionali alla cottura dei cibi.

Untuosità - è certamente riferita all' olio vegetale, mentre il grasso è qualcosa di solido. La nota untuosa è qualcosa di liquido che rende la lingua velata ed insensibile. Viene data in bocca dall'olio oppure dalla presenza di grassi liquefatti. Ad esempio il burro fuso che dà contemporaneamente sensazioni di grassezza e di untuosità.


SENSAZIONI DURE

Sapidità - è il carattere saporito tipico del sale, che può essere aggiunto prima o dopo la cottura oppure durante la stagionatura di formaggi e salumi o nella preparazione di pesci come l'aringa ed il baccalà.

Tendenza Amarognola - la tendenza amarognola viene percepita in prevalenza sul fondo della lingua e può essere data da alimenti che hanno questa qualità intrinseca come il radicchio, i carciofi, il fegato, il tartufo, gli affumicati, oppure è caratteristica dei piatti cucinati alla griglia o alla brace per la formazione si sostanze carbonizzate. Può essere data anche da una presenza rilevante di erbe aromatiche.

Speziatura - la speziatura del cibo è percepita con l'olfatto. E' determinata con l'addizione di spezie o erbe aromatiche cucinate come ingredienti di una preparazione. E' tipica dei salumi e di alcuni formaggi stagionati, ma è presente anche in piatti tipici come il risotto allo zafferano. Questa sensazione può essere, a volte, accompagnata dalla piccantezza.

Aromaticità - l'aromaticità del cibo è percepita con l'olfatto. Può trattarsi dell'aromaticità naturale (pesce, formaggi, funghi, crostacei), oppure è qualcosa di gustoso e profumato fornito dalla presenza di spezie o erbe aromatiche a crudo utilizzate anche in combinazione fra loro.

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Tutte le sensazioni vanno considerate in contrapposizione sulle proprie direttrici, tranne due che sono in analogia e più precisamente dolcezza del vino su dolcezza del cibo intensità olfattiva e PAI del vino con persistenza gusto-olfattiva, speziatura e aromaticità del cibo.

Prendendo in esame i caratteri del vino acidità, effervescenza e sapidità troviamo in corrispondenza per il cibo le sensazioni di grassezza e tendenza dolce.
In effetti l'acidità è uno sgrassante mentre la sapidità va a contrastare la tendenza dolce perché un vino con una buona sapidità rende l'abbinamento
più piacevole con un piatto insipido.
Alcol e tannino sono soprattutto caratteri disidratanti, cioè tolgono liquido dal cavo orale e quindi si contrappongono alla succulenza del cibo, ma
anche all'untuosità che per quanto viscosa è pur sempre liquida. In particolare l'alcol gioca un ruolo importante per la succulenza mentre il tannino lo fa con l'untuosità.
La sensazione di dolcezza per il vino è in analogia con la dolcezza del cibo.
La morbidezza serve infatti a bilanciare ed armonizzare un cibo che è sapido, con tendenza amarognola e tendenza acida, cioè sensazioni di durezza che hanno appunto bisogno di qualcosa di morbido. In alcuni casi l'amarognolo oppure il piccante di alcuni preparati o soprattutto dei formaggi stagionati si accompagna ad un vino dolce o muffato, perché la morbidezza da sola non ce la fa a contrastare il cibo e dobbiamo ricorrere allo zucchero del vino.

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FASCIA DI VALUTAZIONE

0-1-2 - IMPERCETTIBILE -
praticamente non valutabile perché appena accennata oppure addirittura non presente.

2-3-4 - POCO PERCETTIBILE
- quando la sensazione si comincia ad avvertire in sottofondo;

4-5-6 - ABBASTANZA PERCETTIBILE - se la sensazione è percepita in maniera sufficiente da poterla identificare;

6-7-8 - PERCETTIBILE
- se la sensazione è netta, ben identificata e spiccata, lo stimolo risulta ben definito;

8-9-10 - MOLTO PERCETTIBILE
- quando la sensazione è predominante e caratterizza in modo esclusivo quel piatto;

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LA TECNICA DELL'ABBINAMENTO SEGUE DUE DIRETTRICI PRINCIPALI


CONTRAPPOSIZIONE - Sensazioni morbide del cibo / Sensazioni dure del vino

Grassezza, Sapidità / Effervescenza
Tendenza Dolce, Acidità / Sapidità, Effervescenza
Succulenza, Tannicità / Alcolicità
Untuosità (derivata da cottura) / Tannicità
Untuosità (cruda) / Alcolicità

CONTRAPPOSIZIONE - Sensazioni dure del cibo / Sensazioni morbide del vino

Sapidità / Alcolicità
Tendenza Acida (derivata da cottura) / Alcolicità
Tendenza Acida (cruda) / il vino non riesce a bilanciare
Tendenza Amarognola / Alcolicità


CONCORDANZA - Caratteri del cibo / Caratteri del vino

Dolcezza / Dolcezza
- propria dei dolci, alimento cui è stato aggiunto dello zucchero
Struttura / Struttura - insieme di tutte le sensazioni di bocca Vino di corpo, con rilevante estratto secco
Persistenza Gusto-Olfattiva / PAI (Persistenza Aromatica Intensa) -
durata delle sensazioni dopo la deglutizione
Aromaticità / Intensità Olfattiva - naturale o erbe a crudo, PAI
Speziatura / Intensità Olfattiva, PAI

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Fonte: AA.VV., Il cibo e il vino, Milano, A.I.S., 2007.