domenica 12 luglio 2009

Alterazioni, Difetti, Malattie del Vino

Le perfette tecnologie e le ottime condizioni igieniche delle cantine odierne rendono ormai improbabile l'insorgenza di alterazioni e di malattie nel vino. Nonostante questo, può in qualche caso capitare che possano insorgere ugualmente e rovinare irrimediabilmente un ottimo prodotto. Oppure potrebbe accadere di incorrere in quelli che si definiscono i difetti del vino, i quali non dipendono, a differenza delle precedenti, da fattori di origine mocrobica o chimico-fisica.

Alterazioni del vino
Le alterazioni o casse, parola francese che significa rottura, si manifestano con variazioni del colore e della limpidezza del vino, dovute a trasformazioni di natura chimico-fisica o enzimatica, associate per lo più all'eccesso di qualche metallo.

Malattie del vino
Meno probabili sono le malattie del vino, dovute all'azioni di batteri acetici e lattici, o da qualche lievito. I vini più soggetti possono essere quelli leggeri e deboli, poveri di alcool etilico e di acidi, più esposti allo sviluppo microbico, che potrebbe determinare variazioni per lo più nel gusto, ma anche nei profumi, nella limpidezza e nel colore.

Difetti del vino
Alcuni problemi in più li danno i difetti del vino, in particolare quelli di tappo e di anidride solforosa, con odori e sapori sgradevoli legati a fattori esterni al vino, causati da errori ed inconvenienti nelle varie fasi produttive.




Fonte: AA.VV., Il mondo del sommelier, Milano, A.I.S., 2005.

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