13 Dicembre 2016 Il Calvados e il cioccolato monorigine
(di Dimitri Domenichella)
A conclusione dell'intenso anno di corsi e di eventi per gli amanti del mondo del vino ma non solo, la Delegazione di Pavia dell'Associazione Italiana Sommelier della Lombardia per chiudere in bellezza il 2016 ha proposto ai suoi associati e a tutte le persone estimatrici di questi grandi prodotti una serata degustazione di uno dei distillati francesi più importanti e conosciuti nel mondo: il Calvados (link IDAC-AOC).
Il Calvados
Questa acquavite di sidro, prodotta esclusivamente in una zona ben definita della Francia settentrionale, la Normandia, e per tale ragione rientra nell'Appellation d'Origine Controlée A.O.C. Normandie, a sua volta frazionata in undici zone specifiche che possono essere riportate sull'etichetta delle bottiglie. Il distillato di sidro non viene ovviamente prodotto solo in questa A.O.C. specifica, ma solo qui, in queste zone, può fregiarsi del nome Calvados; nel resto della Normadia e della Bretagna è definito invece col nome di Eaux-de-Vie de Cidre.
L'ingrediente base per la produzione di questo distillato sono le mele, coltivate in oltre cento varietà differenti per avere un ventaglio aromatico e gustativo variegato, che si può riassumere nelle tre macro categorie delle mele dolci, acide e amare. Sono ammesse nella composizione del sidro oltre alle mele anche le pere, ad esclusione di quei prodotti che recano la denominazione territoriale Le Pays d'Auge, nei quali è consentito solo l'uso di mele.
Una vlta ottenuto il sidro e dopo averlo fatto maturare per circa un anno, questo viene distillato o con alambicchi continui a colonna o con alambicchi discontinui "Charentais" (quelli utilizzati per il Cognac); anche in questo caso nella denominazione Le Pays d'Auge è consentito l'utilizzo esclusivo di alambicchi di rame Charentais con i quali si pocede ad una doppia distillazione a ripasso.
Il distillato ottenuto è quindi, in genere, miscelato con distillati più vecchi per ottenere una particolare impronta, anche se in alcuni casi è possibile trovare Calvados single cask recanti il millesimo, e quindi posto in affinamento in botti di quercia della capienza variabile da 200 a 500 litri.
I Calvados sono classificati in base all'invecchiamento:
- Trois Etoiles o Trois Pommes: minimo due anni in botte;
- Vieux o Réserve: minimo tre anni in botte;
- Viéille Reserve o V.O.: minimo quattro anni in botte;
- V.S.O.P.: minimo cinque anni in botte;
- Extra, Hors d'Age, Napoléon, X.O., Age Inconnu: minimo sei anni (e oltre) in botte.
La degustazione
La degustazione si è tenuta presso il ristorante Al Cassinino, nell'omonima località a pochi minuti da Pavia, e ha visto come conduttore della serata il proprietario e già storico delegato pavese dell'AIS Agostino Cremonesi. 
Prima dell'ingresso del protagonista della serata, i partecipanti sono stati accolti con una varia proposta gastronomica in abbinamento al Dolcetto di Ovada "Il Principino" 2013 (13,5% vol.) dell'Azienda La Cavaliera, che si presentava all'esame visivo di un rosso rubino intenso e con una ottima consistenza; al naso intenso, cmplesso e di buona finezza, con profumi di marasca e mora molto mature, fragola macerata, erbe aromatiche, macchia mediterranea, vaniglia, con note lievemente balsamiche; in bocca secco, caldo, morbido, fresco e abbastanza sapido, di buona intensità e persistenza, con un finale sapido di marasca.
E a questo punto è iniziata la vera e propria degustazione di Calvados.
Sono state proposte quattro etichette di zone e di annate differenti in abbinamento ad una selezione di quattro cioccolati di diversa provienienza e percentuale di cacao, a cui si sono aggiunte alla fine anche delle fave di cacao. I cioccolati artigianali Pura Delizia sono stati un cioccolato al latte e tre cioccolati fondenti:
- Cioccolato al latte 37 The Red
- Cioccolato fondente 73 Dark Chocolate Single Origin Venezuela
- Cioccolato fondente 73 Dark Chocolate Single Origin Ecuador
- Cioccolato fondente 75 Dark Chocolate Single Origin Nuova Guinea
Nome: V.S.O.P. Calvados Pays d'Auge
Annata: --
Produttore: Michéle Giard
Note:
all'esame visivo di colore giallo ambrato chiaro; al naso profumi di mela matura, miele di tiglio, erba sfalciata, con note di cipria e smaltate; in bocca al primo impatto una certa pungenza dell'alcol, secco, con una ottima acidità, con richiami gustativi di mela cotta e confettura di mele, miele di tiglio e toni mentolati; buona la persistenza.
Abbinamento: Cioccolato al latte 37 The Red
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Nome: Calvados Hors d'Age 10 ans
Annata: --
Produttore: Francois Lécrivain
Note:
all'esame visivo di colore giallo ambrato leggermente più carico del campione precedente; al naso profumi più morbidi ed un impatto alcolico meno marcato, note di fiori secchi, caramella mou, cannella e cera d'api; in bocca secco e asciutto, con una buona acidità, con aromi gistativi di miele millefiori, camomilla e sciroppo d'acero; buona la persistenza.
Abbinamento: Cioccolato fondente 73 Dark Chocolate Single Origin Venezuela
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Nome: Vieux Calvados
Annata: 1993
Produttore: Bertrand Dupont
Note:
all'esame visivo di colore giallo ambrato carico, con sfumature marroni; al naso profumi morbidi, con note di cioccolato al latte, caramello, mela cotta al forno, sfumature finali eteree; in bocca morbido e avvolgente, con ricordi di arancia candita, miele di castagno e note balsamiche; ottima la persistenza, con un finale fresco.
Abbinamento: Cioccolato fondente 75 Dark Chocolate Single Origin Nuova Guinea; Cioccolato fondente 73 Dark Chocolate Single Origin Ecuador; Fava di cacao
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Nome: Calvados Le Pertyer Michel Huard
Annata: 1984
Produttore: Jean-Francois Guillouet-Huard
Note:
all'esame visivo di colore giallo ambrato carico, con sfumature marroni; al naso profumi di mandarino candito, bastoncino di liquirizia, thè, accompagnati da note medicinali e smaltate; in bocca non particolarmente morbido, con una nota alcolica ben percettibile, aromi di caramello, miele di castagno, corteccia, caramella mou, bastoncino di liquirizia, con un finale etereo; buona la persistenza.
Abbinamento: Cioccolato fondente 75 Dark Chocolate Single Origin Nuova Guinea
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| Agostino Cremonesi, titolare del ristorante Al Cassinino |
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