11 Novembre 2010I vini liquorosi
(di Dimitri Domenichella)
Ultimo appuntamento dell'anno all'enoteca Ca' di Sass di Voghera dedicato ai vini liquorosi, particolare tipologia di prodotti classificata come vini speciali insieme agli spumanti, ai vini aromatizzati e alle mistelle. La serata è stata organizzata come di consueto dal titolare dell'enoteca Paolo Negri con la collaborazione, in qualità di relatore, dell'enologo oltrepadano Mario Maffi. Ai partecipanti alla degustazione sono stati proposti quattro tipologie di vini liquorosi provenienti da altrettante zone del mondo in modo da poter mettere a confronto le caratteristiche peculiari di ciascun prodotto e le relazioni con le differenti metodologie produttive. I vini proposti rappresentano le diverse filosofie produttive di quattro zone europee storicamente vocate per la coltivazione della vite: in Spagna, la zona dell'Andalusia e l'isola di Madeira; in Portogallo, la regione di Oporto; in Italia, la Sicilia con la zona di Marsala.
La produzione dei vini Liquorosi
I vini liquorosi rientrano nella categoria dei vini speciali. Vengono prodotti partendo da un vino base, ottenuto con vitigni diversi diversi in relazione alla zona di produzione, che può subire una concentrazione a freddo oppure essere addizionato con mistelle (prodotto ottenuto da mosto reso infermentescibile per aggiunta di alcol etilico o acquavite di vino), alcol etilico, mosto concentrato o cotto, acquavite di vino.
Il Madeira
Vino liquoroso prodotto nella amonima isola iberica, caratterizzato da una metodologia produttiva particolare. Essa prevede la fermentazione del mosto fino al raggiungimento di un titolo alcolometrico del 6% e a questo viene aggiunta successivamente, in modo graduale o meno, una miscela di Brandy e alcol per bloccare l'azione dei lieviti e quindi i processi fermentativi. Il prodotto, contenuto in serbatoi di acciaio o in botti, viene quindi collocato in ambienti riscaldati, denominati estufas, nei quali per almeno tre mesi alla temperatura di 40-50°C il vino si trasforma e acquisisce tutte quelle caratteristiche che lo rendono unico al mondo.
I vitigni impiegati per la produzione del Madeira sono quelli autoctoni dell'isola: Verdelho, Bual e Malvasia.
La classificazione di questo vino deriva in parte dal vitigno impiegato e in parte dal periodo di affinamento. Si possono inoltre avere le tipologie Blended, se prodotto con miscele di diverse annate, e Vintage, se prodotte da un unico vitigno in un'unica annata.
Sercial - piuttosto delicato, ideale come aperitivo.
Verdelho - di struttura più impegnativa, ottenuto dall'omonimo vitigno.
Bual - di grande struttura, ottenuto dall'omonimo vitigno.
Malmsey - il più pregiato, ottenuto dal vitigno Malvasia.
Il Porto
Prodotto in Portogallo nella zona dell'Alto Douro. Le fasi produttive prevedono che ad un vino base, ottenuto dalla fermentazione del mosto anche di oltre cinquanta vitigni, venga addizionato Brandy o alcol di origine vinicola per bloccare i processi fermentativi al grado di dolcezza desiderato. Questo vino rinforzato viene quindi posto in tradizionali pipe (botti di legno da 600 litri) dove rimane per circa due mesi, dopodiché viene travasato in altre pipe ed eventualmente addizionato nuovamente di alcol. A questo punto rimane in affinamento nelle storiche cantine della valle del Douro. Dopo due anni il Porto può essere imbottigliato e continuare l'affinamento in bottiglia (tipologia Vintage), oppure può rimanere in botte per un ulteriore affinamento (tipologia Tawny).
I vitigni impiegati per la produzione del Porto sono diversi, fino a cinquanta varietà, a bacca bianca e a bacca nera; i principali sono: Bastardo (a bacca nera, il più utilizzato), Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Amarela, Tinto Cão.
La classificazione del Porto è ottenuta in base al periodo di affinamento:
Vintage - millesimato, prodotto in piccole quantità, per due anni in botte e poi in bottiglia.
Ruby - blended, meno di un anno in botte.
Fine Old Ruby - blended, quattro anni in botte.
Late Bottled Vintage - spesso millesimato, dai quattro ai sei anni in botte.
Tawny - anche più di dieci anni in botte.
Fine Old Tawny - lunghissima maturazione in botte, dai dieci fino oltre i quarant'anni, è riportata l'annata in etichetta.
Porto Bianco - in acciaio per un masimo di 18 mesi, secco o dolce.
Altre classificazioni: Vintage Character, Crusted, Single Quinta.
Lo Sherry
Prodotto in Spagna nella zona di Jerez de la Frontera in Andalusia. Nella produzione di questo vino liquoroso, i vitigni impiegati vengono raccolti e posti in appassimento al sole su graticci, quindi pressati. Il mosto ottenuto fermenta in serbatoi di acciaio inox, raramente in botticelle di legno, per ottenere un vino base secco; il vino viene addizionato di alcol in percentuali differenti in base al prodotto finale che si desidera ottenere e collocato in botas di rovere americano (botti da circa 600 litri) mantenute scolme. Il contatto del vino con l'aria favorisce la formazione di uno strato protettivo chiamato flor, che si mantiene fino a quando lo Sherry rimane al di sotto del 15% di alcol e lo protegge dall'azione dell'ossigeno (Sherry Fino). Quando il titolo alcolometrico supera il 17%, si rompe il velo dei flor e si innescano i processi ossidativi. La maturazione dello Sherry avviene nelle botas seguendo il metodo Solera y Criaderas: esso prevede la disposizione delle botti in cataste, sulla fila più in basso (solera) vengono disposte una prima, una seconda, una terza, generalmente fino a sette, fila di botti (criaderas), che contengono i vini di annate diverse (nelle botti più in alto sono contenuti i vini più giovani). Ogni anno dalla solera viene spillato del vino e sostituito con quello delle botti soprastanti.
I vitigni impiegati per la produzione dello Sherry sono principalmente tre: Palomino de Jerez, Pedro Ximénez e Moscatel.
La sua classificazione varia in base al periodo di affinamento e dallo sviluppo o meno del velo di flor:
Fino - sviluppo del flor, chiaro e secco, da bersi giovane.
Manzanilla - è un Fino prodotto nella zona di Sanlùcar de Barrameda, caratterizzato da una lieve nota sapida (si possono trovare anche Manzanilla Amontillado e Manzanilla Oloroso).
Amontillado - sviluppo parziale del flor, secco e dal colore più marcato.
Oloroso - senza sviluppo del flor, di grande struttura e aromaticità
Palo Cortado - molto raro, via di mezzo fra Amontillado e Oloroso.
Cream Sherry - Oloroso addizionato di mosto dolce ottenuto da uve Pedro Ximénez.
Pale Cream - Fino addizionato di mosto ottenuto da uve Paolomino appassite (Dulce Pasa).
Pedro Ximénez - prodotto esclusivamente con le uve omonime, dolce e di grande struttura.
La produzione dei vini Liquorosi
I vini liquorosi rientrano nella categoria dei vini speciali. Vengono prodotti partendo da un vino base, ottenuto con vitigni diversi diversi in relazione alla zona di produzione, che può subire una concentrazione a freddo oppure essere addizionato con mistelle (prodotto ottenuto da mosto reso infermentescibile per aggiunta di alcol etilico o acquavite di vino), alcol etilico, mosto concentrato o cotto, acquavite di vino.
Il Madeira
Vino liquoroso prodotto nella amonima isola iberica, caratterizzato da una metodologia produttiva particolare. Essa prevede la fermentazione del mosto fino al raggiungimento di un titolo alcolometrico del 6% e a questo viene aggiunta successivamente, in modo graduale o meno, una miscela di Brandy e alcol per bloccare l'azione dei lieviti e quindi i processi fermentativi. Il prodotto, contenuto in serbatoi di acciaio o in botti, viene quindi collocato in ambienti riscaldati, denominati estufas, nei quali per almeno tre mesi alla temperatura di 40-50°C il vino si trasforma e acquisisce tutte quelle caratteristiche che lo rendono unico al mondo.
I vitigni impiegati per la produzione del Madeira sono quelli autoctoni dell'isola: Verdelho, Bual e Malvasia.
La classificazione di questo vino deriva in parte dal vitigno impiegato e in parte dal periodo di affinamento. Si possono inoltre avere le tipologie Blended, se prodotto con miscele di diverse annate, e Vintage, se prodotte da un unico vitigno in un'unica annata.
Sercial - piuttosto delicato, ideale come aperitivo.
Verdelho - di struttura più impegnativa, ottenuto dall'omonimo vitigno.
Bual - di grande struttura, ottenuto dall'omonimo vitigno.
Malmsey - il più pregiato, ottenuto dal vitigno Malvasia.
Il Porto
Prodotto in Portogallo nella zona dell'Alto Douro. Le fasi produttive prevedono che ad un vino base, ottenuto dalla fermentazione del mosto anche di oltre cinquanta vitigni, venga addizionato Brandy o alcol di origine vinicola per bloccare i processi fermentativi al grado di dolcezza desiderato. Questo vino rinforzato viene quindi posto in tradizionali pipe (botti di legno da 600 litri) dove rimane per circa due mesi, dopodiché viene travasato in altre pipe ed eventualmente addizionato nuovamente di alcol. A questo punto rimane in affinamento nelle storiche cantine della valle del Douro. Dopo due anni il Porto può essere imbottigliato e continuare l'affinamento in bottiglia (tipologia Vintage), oppure può rimanere in botte per un ulteriore affinamento (tipologia Tawny).
I vitigni impiegati per la produzione del Porto sono diversi, fino a cinquanta varietà, a bacca bianca e a bacca nera; i principali sono: Bastardo (a bacca nera, il più utilizzato), Touriga Nacional, Touriga Francesa, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Tinta Amarela, Tinto Cão.
La classificazione del Porto è ottenuta in base al periodo di affinamento:
Vintage - millesimato, prodotto in piccole quantità, per due anni in botte e poi in bottiglia.
Ruby - blended, meno di un anno in botte.
Fine Old Ruby - blended, quattro anni in botte.
Late Bottled Vintage - spesso millesimato, dai quattro ai sei anni in botte.
Tawny - anche più di dieci anni in botte.
Fine Old Tawny - lunghissima maturazione in botte, dai dieci fino oltre i quarant'anni, è riportata l'annata in etichetta.
Porto Bianco - in acciaio per un masimo di 18 mesi, secco o dolce.
Altre classificazioni: Vintage Character, Crusted, Single Quinta.
Lo Sherry
Prodotto in Spagna nella zona di Jerez de la Frontera in Andalusia. Nella produzione di questo vino liquoroso, i vitigni impiegati vengono raccolti e posti in appassimento al sole su graticci, quindi pressati. Il mosto ottenuto fermenta in serbatoi di acciaio inox, raramente in botticelle di legno, per ottenere un vino base secco; il vino viene addizionato di alcol in percentuali differenti in base al prodotto finale che si desidera ottenere e collocato in botas di rovere americano (botti da circa 600 litri) mantenute scolme. Il contatto del vino con l'aria favorisce la formazione di uno strato protettivo chiamato flor, che si mantiene fino a quando lo Sherry rimane al di sotto del 15% di alcol e lo protegge dall'azione dell'ossigeno (Sherry Fino). Quando il titolo alcolometrico supera il 17%, si rompe il velo dei flor e si innescano i processi ossidativi. La maturazione dello Sherry avviene nelle botas seguendo il metodo Solera y Criaderas: esso prevede la disposizione delle botti in cataste, sulla fila più in basso (solera) vengono disposte una prima, una seconda, una terza, generalmente fino a sette, fila di botti (criaderas), che contengono i vini di annate diverse (nelle botti più in alto sono contenuti i vini più giovani). Ogni anno dalla solera viene spillato del vino e sostituito con quello delle botti soprastanti.
I vitigni impiegati per la produzione dello Sherry sono principalmente tre: Palomino de Jerez, Pedro Ximénez e Moscatel.
La sua classificazione varia in base al periodo di affinamento e dallo sviluppo o meno del velo di flor:
Fino - sviluppo del flor, chiaro e secco, da bersi giovane.
Manzanilla - è un Fino prodotto nella zona di Sanlùcar de Barrameda, caratterizzato da una lieve nota sapida (si possono trovare anche Manzanilla Amontillado e Manzanilla Oloroso).
Amontillado - sviluppo parziale del flor, secco e dal colore più marcato.
Oloroso - senza sviluppo del flor, di grande struttura e aromaticità
Palo Cortado - molto raro, via di mezzo fra Amontillado e Oloroso.
Cream Sherry - Oloroso addizionato di mosto dolce ottenuto da uve Pedro Ximénez.
Pale Cream - Fino addizionato di mosto ottenuto da uve Paolomino appassite (Dulce Pasa).
Pedro Ximénez - prodotto esclusivamente con le uve omonime, dolce e di grande struttura.
Il Marsala
Questo vino è prodotto in Sicilia nella zona di Marsala. Le sue origini sono molto antiche, ma la sua affermazione a livello internazionale avvenne grazie ad un armatore inglese, John Woodhouse. Verso la fine del Settecento, dovendo trasportare in patria diverse botti di vino dal porto di Marsala e temendo che il prodotto si alterasse durante il lungo viaggio in nave, per meglio conservarlo fece aggiugere alle botti del wisky. Giunto in patria, il vino si era non solo conservato, ma aveva acquistato delle caratteristiche nuove che piacquero ai palati inglesi. Così ritornò in Sicilia e si mise a produrre questo vino, dando inizio alla storia commerciale del Marsala. Le prime aziende italiane che decisero di dedicarsi alla produzione di questo vino liquoroso affiancando quelle inglesi furono Florio e Pellegrino, che ancora oggi rappresentano le due maggiori realtà produttive.
Al Marsala è stata riconosciuta una zona a Denominazione di origine Controllata che comprende i comuni nella Provincia di Trapani tranne Pantelleria, Favignana e Alcamo. Anche per questo prodotto, il vino base viene fortificato, ad eccezione della tipologia Vergine, con alcol o mosto cotto o acquavite d'uva o mistelle. Questo viene collocato in botti da 300-400 litri di rovere o ciliegio lasciate scolme per favorire i processi ossidativi. Anche in questo caso per l'affinamento si ricorre al metodo Solera y Criadera.
I vitigni impiegati sono quelli autoctoni isolani: a bacca bianca, Grillo, Catarratto, Inzolia, Damaschino; a bacca rossa, Pignatello, Calabrese (Nero d'Avola), Nerello Mascalese.
La classificazione del Marsala varia in base a due parametri.
Il residuo zuccherino (g/l):
Secco - < 40
Semisecco - 40-100
Dolce - > 100
L'invecchiamento (minimo anni):
Fine - 1
Superiore - 2
Superiore Riserva - 4
Vergine e/o Soleras - 5
Vergine e/o Soleras Stravecchio / Riserva - 10
Questo vino è prodotto in Sicilia nella zona di Marsala. Le sue origini sono molto antiche, ma la sua affermazione a livello internazionale avvenne grazie ad un armatore inglese, John Woodhouse. Verso la fine del Settecento, dovendo trasportare in patria diverse botti di vino dal porto di Marsala e temendo che il prodotto si alterasse durante il lungo viaggio in nave, per meglio conservarlo fece aggiugere alle botti del wisky. Giunto in patria, il vino si era non solo conservato, ma aveva acquistato delle caratteristiche nuove che piacquero ai palati inglesi. Così ritornò in Sicilia e si mise a produrre questo vino, dando inizio alla storia commerciale del Marsala. Le prime aziende italiane che decisero di dedicarsi alla produzione di questo vino liquoroso affiancando quelle inglesi furono Florio e Pellegrino, che ancora oggi rappresentano le due maggiori realtà produttive.
Al Marsala è stata riconosciuta una zona a Denominazione di origine Controllata che comprende i comuni nella Provincia di Trapani tranne Pantelleria, Favignana e Alcamo. Anche per questo prodotto, il vino base viene fortificato, ad eccezione della tipologia Vergine, con alcol o mosto cotto o acquavite d'uva o mistelle. Questo viene collocato in botti da 300-400 litri di rovere o ciliegio lasciate scolme per favorire i processi ossidativi. Anche in questo caso per l'affinamento si ricorre al metodo Solera y Criadera.
I vitigni impiegati sono quelli autoctoni isolani: a bacca bianca, Grillo, Catarratto, Inzolia, Damaschino; a bacca rossa, Pignatello, Calabrese (Nero d'Avola), Nerello Mascalese.
La classificazione del Marsala varia in base a due parametri.
Il residuo zuccherino (g/l):
Secco - < 40
Semisecco - 40-100
Dolce - > 100
L'invecchiamento (minimo anni):
Fine - 1
Superiore - 2
Superiore Riserva - 4
Vergine e/o Soleras - 5
Vergine e/o Soleras Stravecchio / Riserva - 10
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Al termine della relazione introduttiva, la serata è proseguita con la degustazione dei 4 vini al fine di riconoscere e di approfondire le caratteristiche peculiari di questi prodotti. Conclusa la degustazione e la contestuale compilazione di una scheda di piacevolezza relativa ai singoli campioni, è stato proposto l'abbinamento con due formaggi erborinati con lo scopo di mettere alla prova questi prodotti anche in vista di un eventuale accostamento grastronomico. Di seguito vengono riportati i 4 vini degustati e le caratteristiche tipologiche dei singoli campioni:
Nome: Blandy's Malmsey 10 Years Old
Uve utilizzate: Malvasia 100%
Affinamento: 10 anni in botti di rovere americano
Titolo alcolometrico: 19% vol.
Prezzo indicativo in enoteca: 40,50 €
Azienda produttrice:
Blandy's Madeira est. 1811
Sito internet: www.blandys.com
Note:
il campione degustato si presentava all'esame visivo con un colore giallo ambrato, consistente. Al naso intenso, complesso e fine, con note fruttate di uva passa, albicocca disidratata, mandorla dolce e prugna sotto spirito; sentori di caramello, cacao, rotella di liquirizia e sciroppo d'acero; note eteree finali. In bocca abboccato tendente all'amabile, con una nota alcolica ben presente, abbastanza morbido, fresco e sapido. Di corpo, abbastanza equilibrato cono leggera prevalenza delle sensazioni dure, intenso e persistente, con ritorni di caramello e prugna essiccata.
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Nome: Graham's 20 Years Old Tawny
Uve utilizzate: --
Affinamento: 20 anni in botti di rovere
Titolo alcolometrico: 20% vol.
Prezzo indicativo in enoteca: 61,60 €
Azienda produttrice:
W. & J. Grahams's Port established 1820
Sito internet: www.grahams-port.com
Note:
il campione degustato si presentava all'esame visivo con un colore giallo ambrato luminoso, consistente. Al naso intenso, complesso e abbastanza fine, con note fruttate di papaya e socrza di arancia candite, fragola macerata, pera caramellata e marasca sotto spirito; speziate di leggera cannella; sentori tostati ed eterei. In bocca abboccato, con una nota alcolica ben presente che accentua la sensazione dolce, abbastanza morbido, fresco e sapido. Di gran corpo, abbastanza equilibrato con una nota alcolica lievemente preponderante, intenso e persistente, con ritorni di caramello, liquirizia dolce e marasca.
Uve utilizzate: --
Affinamento: 20 anni in botti di rovere
Titolo alcolometrico: 20% vol.
Prezzo indicativo in enoteca: 61,60 €
Azienda produttrice:
W. & J. Grahams's Port established 1820
Sito internet: www.grahams-port.com
Note:
il campione degustato si presentava all'esame visivo con un colore giallo ambrato luminoso, consistente. Al naso intenso, complesso e abbastanza fine, con note fruttate di papaya e socrza di arancia candite, fragola macerata, pera caramellata e marasca sotto spirito; speziate di leggera cannella; sentori tostati ed eterei. In bocca abboccato, con una nota alcolica ben presente che accentua la sensazione dolce, abbastanza morbido, fresco e sapido. Di gran corpo, abbastanza equilibrato con una nota alcolica lievemente preponderante, intenso e persistente, con ritorni di caramello, liquirizia dolce e marasca.
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Nome: Marsala Vergine Riserva del Centenario Annata 1980
Uve utilizzate: Grillo, Catarratto
Affinamento: 18 anni in botti di rovere di Slavonia
Titolo alcolometrico: 19% vol.
Prezzo indicativo in enoteca: 34,80 €
Azienda produttrice:
Cantine Pellegrino 1880
Sito internet: www.carlopellegrino.it
Note:
il campione degustato si presentava all'esame visivo con un brillante giallo ambrato, consistente. Al naso abbastanza intenso, complesso e abbastanza fine, con note fruttate di albicocca sotto spirito, scorza di arancia candita e radice di zensero; sentori di pan di spagna, confetto e mandarinetto, leggermente fumé ed eteree di smalto. In bocca amabile, alcolico, abbastanza morbido, fresco e sapido. Di corpo, abbastanza equilibrato con una nota alcolica che favorisce una sensazione leggermente astringente, intenso e persistente.
Uve utilizzate: Grillo, Catarratto
Affinamento: 18 anni in botti di rovere di Slavonia
Titolo alcolometrico: 19% vol.
Prezzo indicativo in enoteca: 34,80 €
Azienda produttrice:
Cantine Pellegrino 1880
Sito internet: www.carlopellegrino.it
Note:
il campione degustato si presentava all'esame visivo con un brillante giallo ambrato, consistente. Al naso abbastanza intenso, complesso e abbastanza fine, con note fruttate di albicocca sotto spirito, scorza di arancia candita e radice di zensero; sentori di pan di spagna, confetto e mandarinetto, leggermente fumé ed eteree di smalto. In bocca amabile, alcolico, abbastanza morbido, fresco e sapido. Di corpo, abbastanza equilibrato con una nota alcolica che favorisce una sensazione leggermente astringente, intenso e persistente.
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Nome: D.O. Montilla Moriles - Pedro Ximénez Selecciòn de Robles 1927
Uve utilizzate: Pedro Ximénez 100%
Affinamento: --
Titolo alcolometrico: 15% vol.
Prezzo indicativo in enoteca: 24,20 €
Azienda produttrice:
Bodegas Robles
Sito internet: www.bodegasrobles.com
Note:
il campione degustato si presentava all'esame visivo con un colore giallo ambrato intenso con sfumature marroni, consistente quasi viscoso. Al naso intenso, ampio, fine e avvolgente, con note di frutta disidratata, fico, dattero, uvetta; sentori di caramello, sciroppo d'acero, caffè, miele di castagno e croccante; note lievemente eteree. In bocca dolce, caldo, morbido, abbastanza fresco, abbastanza sapido. Robusto, intenso e con una lunghissima persistenza gustativa.
Uve utilizzate: Pedro Ximénez 100%
Affinamento: --
Titolo alcolometrico: 15% vol.
Prezzo indicativo in enoteca: 24,20 €
Azienda produttrice:
Bodegas Robles
Sito internet: www.bodegasrobles.com
Note:
il campione degustato si presentava all'esame visivo con un colore giallo ambrato intenso con sfumature marroni, consistente quasi viscoso. Al naso intenso, ampio, fine e avvolgente, con note di frutta disidratata, fico, dattero, uvetta; sentori di caramello, sciroppo d'acero, caffè, miele di castagno e croccante; note lievemente eteree. In bocca dolce, caldo, morbido, abbastanza fresco, abbastanza sapido. Robusto, intenso e con una lunghissima persistenza gustativa.
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Accostamento gastronomico proposto:
(sx: Cabrales - dx: Stilton)
- Blue Stilton
- Abbinamento: Blandy's Malmsey 10 Years Old (abbastanza armonico)
- Cabrales
- Abbinamento: Pedro Ximénez Selecciòn de Robles 1927 (armonico)
- Abbinamento: Blandy's Malmsey 10 Years Old (abbastanza armonico)
- Cabrales
- Abbinamento: Pedro Ximénez Selecciòn de Robles 1927 (armonico)
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Alcune foto della serata:
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