La Degustazione: Champagne e ostriche

06 Marzo 2012
Champagne e ostriche
(di Dimitri Domenichella)

Grande successo per la serata di degustazione organizzata dalla Delegazione di Pavia dell'Associazione Italiana Sommelier della Lombardia che si è tenuta martedì 6 marzo 2012 presso la "Cityspa Cascina Scova" di Pavia. Sulla scena il vino forse più famoso e apprezzato al mondo: lo Champagne, con quattro differenti tipologie fra cui tre récoltant-manipulant ed una importante maison. A condurre la serata organizzata dal delgato AIS di Pavia Elisa Cremonesi, con la collaborazione per la scelta dei vini dello storico sommelier pavese Agostino Cremonesi e del sommelier Carlo Aguzzi per il servizio, l'istrionico Guido Invernizzi, relatore nei corsi AIS di tutta Italia e grande conoscitore del panorama vitivinicolo francese e in particolare dello Champagne. Molti i partecipanti, addetti del settore e semplici appassionati, che per oltre due ore hanno potuto approfondire le proprie conoscenze sulla storia, la tradizione, la filosofia produttiva e il terroir che rendono questo vino così conosciuto e amato dall'Europa alla Cina, dall'America alla Russia, per le sue caratteristiche uniche e inimitabili in qualsiasi altra parte del pianeta. E proprio su questo aspetto Guido Invernizzi ha voluto iniziare la serata con le parole di Anselme Selosse, titolare della famosa maison Jacque Selosse, che in occasione di un importante convegno tenutosi in Francia alcuni anni fa delineò i tre elementi fondamentali che rendono unico lo Champagne: terroir, passion, tradition, fattori che nelle altre zone vitivinicole sono posseduti solo in parte, soprattutto per quanto riguarda l'ultimo aspetto, la tradizione, poiché tutte hanno «un po' di terroir, molta passion, ma non una solida tradition» per potersi avvicinare alla realtà francese. Il relatore ha poi proseguito tracciando, per punti salienti, la storia di questa zona attraverso alcuni dei suoi protagonisti come Dom Pérignon, Dom Oudard e Dom Ruinart; passando poi alla descrizione della regione della Champagne, delle sue caratteristiche pedoclimatiche e dei vitigni che ne costituiscono il panorama viticolo; del metodo di produzione; per concludere quindi con l'analisi delle quattro tipologie di Champagne. A conclusione della degustazione è stato proposto come abbinamento gastronomico un piatto composto da ostriche Bélon du Bélon e da gamberi rossi di sicilia per verificare, anche sotto il profilo dell'accostamento cibo-vino, la grande versatilità di questi prodotti, adatti ad accompagnare svariate preparazioni o a cibi piuttosto impegnativi per l'abbinamento come le ostriche o le crudité.

La Champagne
La regione della Champagne si trova nell'area a nord-est di Parigi, a 150 km. circa dalla capitale francese, ad una latitudine compresa fra 48° e 49,5° latitudine nord, e rappresenta la zona viticola più settentrionale della Francia, caratterizzata da un clima continetale fresco e umido, interessata da venti freddi provenienti dall'Oceano Atlantico che portano pioggia e nebbia. Le temperature estive sono piuttosto basse, mentre nelle stagioni autunnale, primaverile e invernale il gelo può arrecare gravi danni
La Champagne può essere suddivisa in cinque distretti:
- Montagne de Reims, nella parte più a nord;
- Vallée de la Marne, a nord lungo il corso del fiume Marna;
- Côtes des Blancs, a sud rispetto alla Marna;
- Côte des Sézanne, più a sud verso Parigi;
- Aube e Côte des Bar, più a sud verso Parigi.
L'altitudine varia in base alle zone: si passa da circa 120 metri s.l.m. nella Vallée d la Marne a 300 metri s.l.m. in quella di Aube.
Una delle caratteristiche distintive più importanti è rappresentata dal particolare terreno costituito da uno strato più profondo di gesso chiamato craie, al di sopra del quale si possono trovare strati differenti, in base alle zone, come lignite (è la situazione migliore per la produzione dei migliori Champagne), torba, calcare, argilla, ceneri, sabbie, humus. In particolare, prendendo come punti di riferimento Reims ed Epernay, nella zona occidentale si concentrano i terreni migliori e i Grand Cru, mentre nella zona orientale si ottengono grandi vini ma di minor pregio (in quest'area si trova anche la maggior percentuale di Pinot meunier, il "meno nobile" dei tre vitigni impiegati per produrre Champagne).

I vitigni
Alla base dello Champagne ci sono tre vitigni: il Pinot noir, il Pinot meunier e lo Chardonnay.
Il Pinot noir è sicuramente quello più "nobile", offre dei vini di grande struttura, ricchi e complessi. È il più coltivato con circa il 38% del totale, in particolare nelle zone della Montagne de Reims, di Aube e Côte del Bar.
Il Pinot meunier è quello più "rustico" e semplice, ma anche quello più resistente al freddo, all'umidità e alle muffe. Dopo il Pino noir è quello maggiormente coltivato, con una percentuale di circa il 33%, soprattutto nella zona della Vallé de la Marne.
Lo Chardonnay apporta invece eleganza e finezza ai vini. Rappresenta circa il 29% del totale e viene coltivato nelle zone della Côtes des Blancs e della Côte des Sézanne, con piccole percentuali anche a Aube e Côtes des Bar.

Le sigle
Sulle etichette degli Champagne, oltre all'indicazione delle informazioni principali, dell'eventuale millesimo e della classificazione (Grand Cru, Premier Cru), si trovano alcune sigle di due lettere che stanno ad indicare l'organizzazione professionale del produttore.
- Négociant-manipulant (NM): produttore che compra le uve e le assembla per elaborare e commercializzare il vino. Si tratta in genere degli Champagne più pregiati, prodotti dalle maison più famose.
- Récoltant-manipulant (RM): insieme di produttori che coltivano, elaborano e commercializzano le proprie uve.
- Coopérative de manipulation (CM): gruppi di produttori che coltivano le uve, le assemblano, le elaborano e le commercializzano.
- Récoltant-coopérateur (RC): produttori che conferiscono le proprie uve ad una cooperativa che ha l'incarico di eseguire la vinificazione; le bottiglie vengono quindi restituite ai singoli produttori per la commercializzazione.
- Marque d'acheteur (MA): commerciante che acquista le bottiglie pronte per il consumo e le commercializza con il proprio marchio.

Di seguito si riportano i 4 Champagne degustati, in ordine di servizio, con l'indicazione di alcune informazioni essenziali e delle principali note degustative relative ai singoli campioni.



Nome: Champagne Brut Premier
Uve utilizzate: Pinot noir 40%, Chardonnay 40%, Pinot meunier 20%.
Titolo alcolometrico: 12% vol.
Zona: Reims (214 ettari)
Azienda produttrice:
Louis Roederer (NM) - Sito internet: www.champagne-roederer.com

Note:
all'esame visivo giallo paglierino chiaro, con un perlage fine e persistente. Al naso è intenso, complesso e fine, con profumi floreali di fiori gialli freschi; fruttati di pompelmo e lime; vegetali di erba limoncella; note lievi di farina, di gesso e minerali. In bocca è secco, abbastanza caldo e abbastanza morbido, con una grande acidità ed una ottima trama sapida. Di buona struttura, con una perfetta corrispondenza naso-bocca, persistente, con ritorni minerali e sapidi.

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Nome: Champagne Brut Grand Cru Blanc de Blancs
Uve utilizzate: Chardonnay 100%.
Titolo alcolometrico: 12% vol.
Zona: Chouilly (18 ettari)
Azienda produttrice:
Roland Champion (RM)

Note:
all'esame visivo giallo paglierino più intenso del campione precedente, con un perlage fine e abbastanza persistente. Al naso una buona intensità, complesso e fine, con profumi di evoluzione che marcano l'impronta della liqueur d'expédition, come note dolci che ricordano la frutta cotta, il biscotto, la crosta di pane, lo zucchero caramellato, il miele d'acacia, la vaniglia e un ricordo di distillato. In bocca ha un notevole impatto gustativo, con una ridotta pungenza della CO2, è secco, abbastanza caldo, morbido, fresco e abbastanza sapido. Di corpo, persistente, con ritorni di frutta cotta.

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Nome: Champagne Brut Tradition
Uve utilizzate: Pinot noir 61%, Chardonnay 39%.
Titolo alcolometrico: 12% vol.
Zona: Verzy (4,12 ettari)
Azienda produttrice:
Alain Lallement (RM) - Sito internet: www.champagne-alain-lallement.com

Note:
all'esame visivo giallo paglierino chiaro, con un perlage fine e abbastanza persistente. Al naso è abbastanza intenso, complesso, fine e fragrante, con profumi fruttati di pera williams, mandorla e piccoli frutti rossi; note di pan di Spagna. In bocca la nota della liqueur d'expédition è più attenuata mentre è ben marcato l'effetto della CO2, è secco, caldo e morbido, fresco e sapido. Di ottima struttura, elegante, intenso e abbastanza persistente, con ritorni di mandorla.

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Nome: Champagne Brut Grand Cru
Uve utilizzate: Pinot noir 100%.
Titolo alcolometrico: 12% vol.
Zona: Bouzy (12 ettari)
Azienda produttrice:
Benard - Colson (RM)

Note:
all'esame visivo giallo paglierino, con un perlage fine e persistente. Al naso con una discreta intensità, complesso e fine, con profumi fruttati di ribes rosso, mandorla amara e cedro, anche se le note agrumate sono di minore intensità rispetto ai campioni precedenti; note di lievito, di gesso, su una scia finale sapida. In bocca è secco, caldo, abbastanza morbido, fresco e sapido. Di grande struttura, intenso e persistente, con ritorni di mandorla amara e di farina.

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Accostamento gastronomico:



- Ostriche Bélon du Bélon (aromaticità, sapidità, aromi iodati e di alga, succulenza intrinseca)
- Abbinamento: Champagne Brut Tradition (Alain Lallement)

- Gamberi rossi di Sicilia (aromaticità, tendenza dolce, leggera untuosità dell'olio extraverdine di oliva)
- Abbinamento: Champagne Brut Tradition (Alain Lallement) / Champagne Brut Grand Cru (Benard - Colson)

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Le foto della serata: